Estamos ante una joya gastronómica de la cocina cubana. Se trata de una mezcla de arroz con frijoles, elogiada por viajeros de todos los rincones del mundo y muchas generaciones de cubanos, que sabiamente combina dos proteínas de origen vegetal: el congrí.
De la cocina caribeña, gran olla cocida al sol durante ya casi cinco siglos, los cubanos compartimos esta forma tradicional de cocinar arroz con frijoles a partir de una u otra leguminosa con diferentes pueblos hermanos, y la encontraremos no sólo en Haití, sino también en Puerto Rico, en Santo Domingo, en las Bahamas y otras islas del Caribe.
Muchas personas durante su preparación no remojan los frijoles negros porque cuando son tiernos «y del país», esto no es necesario; así como quien le echa agua a «ojo de buen cubero» y luego saca caldo o añade agua, según el arroz o la cantidad de líquido disponible para ablandarlo, cosa no del todo errónea, puesto que al cambiar la calidad del arroz suele variar la proporción de agua o caldo requerido para cocinarlo desgranado, y no debemos olvidar que el congrí, tanto como los moros y cristianos o moros, debe resultar desgranado y nunca asopado.
Fernando Ortiz y Ramón Martínez no describen la costumbre de sofreir primero el arroz crudo en un poco de la grasa antes de mezclarlo con los frijoles y el caldo. Esto, que parece ser práctica común en muchas regiones de Cuba, principalmente las orientales, porque disminuye las posibilidades de que un arroz muy rico en alimidón aglutine la mezcla, es aplicable a ambas recetas.
¿Cómo preparar arroz congrí cubano?
Los ingredientes son:
- 1 taza de frijoles negros.
- 2 Tazas de arroz blanco de grano largo.
- 2 Tazas de caldo de frijoles negros.
- 1 Cebolla grande.
- 4 Dientes de ajo.
- 1/2 Pimiento verde.
- 1/2 Pimiento rojo.
- 1 Naranja.
- 1/2 Cucharadita de orégano molido.
- 1/2 Cucharadita de comino.
- 1 Hoja de laurel.
- 4 Cucharadas de aceite de oliva.
- 1 Cucharada de vinagre.
- Manteca.
- Sal.
Modo de preparación:
- Lave los frijoles y remójelos en el agua desde la noche anterior o por un par de horas previas a su cocción.
- Ablándelos en la olla de presión con suficiente agua. Evite que el grano de frijol quede demasiado blando o luego el congrí no quedará correctamente desgranado.
- Reserve una taza de granos de frijoles blandos y 2 tazas de caldo.
- La otra parte de los frijoles úsela para comer como potaje.
- Si va a cocinar para muchas personas, la relación es 1 parte de arroz, una parte de granos de frijoles blandos y 1 ½ partes de agua o caldo de frijoles.
- Evite que sea un caldo denso o el arroz no se desgranará correctamente.Si en su arroz congrí usa carne, comience salpimentando las masas de cerdo y sofríalas hasta que suelten la grasa. Si fuera necesario, añádale 2 cucharadas de manteca.
- En la manteca caliente añada la cebolla, ajo, cilantro y ají picaditos y los condimentos secos.
- Remueva todo y agregue los frijoles.
- Sofríalos con el resto de los ingredientes durante unos minutos para que se perfumen bien.
- Incorpore el arroz para que se mezcle a todos los ingredientes y sus granos comiencen a absorber los sabores.
- Luego cúbralo todo con el caldo de frijoles que había reservado.
- Déjelo a fuego medio tapado hasta que se ablande y absorba toda el agua.
- Destápelo y remueva con un tenedor para evitar que se enfríe y se compacte.
- Déjelo reposar semi tapado, de esta forma al momento de servir ya estará desgranado.
- Sirva este arroz caliente. Cuando vaya a emplatarlo puede añadir empellitas de cerdo fritas, tocino frito, o chicharrones.
